メディア

　宮下酒造（岡山市中区西川原）は、創業１００年の記念商品として、味を良くするため極限まで精米した酒米・雄町を使った純米大吟醸酒を１１月２日から限定発売する。玄米を削って残った白米の割合を示す精米歩合は２０％で、雄町としては全国でも例がない精白度の高さという。雑味のない米の芯のみで仕込んだ最上級酒として売り込む。

　酒造りでは原料となる酒米を削ることで、雑味のもととなるタンパク質や脂質を取り除く。高級酒では精米歩合１０～２０％台のものもあるが、雄町は中心部の心白が割れやすいため、４０％程度が限度とされてきた。

　今回、精白技術の向上に取り組む米穀卸・片山産業（同桑野）が試験的に精米した２０％の雄町を使った。今年２月、１１５キロを仕込み約１８０リットルを搾った。商品名は「極聖（きわみひじり）　純米大吟醸　天下至聖（てんかのしせい）」。７２０ミリリットル（１万６２００円）１７０本、１・８リットル（３万２４００円）３０本の数量限定で、岡山県内の酒販店などで販売する。

　宮下酒造は、１９１５年１０月創業。宮下附一竜社長は「雄町の深いこくを残しつつ、すっきりした飲み口に仕上がった。最高にぜいたくな酒を味わい、日本酒の魅力を感じてほしい」と話している。

　ウイスキー市場への本格参入に向け、宮下酒造（岡山市中区）は２９日、原酒を蒸留する新たなポットスチル（単式蒸留釜）の稼働を始めた。炭酸で割るハイボールの流行や、ＮＨＫ連続テレビ小説「マッサン」の影響でウイスキー人気が高まる中、大手がひしめく市場で「県産」がシェアを伸ばせるか注目される。

　ポットスチルは、ドイツにある蒸留設備メーカー製で、周辺設備を含めた投資額は約３０００万円。１回あたり１５００リットルの蒸留が可能。銅製のため、植物特有の臭いを除去し、殺菌効果もあるという。

　同社は今年、創業１００周年を迎えた。記念の新規事業として、２０１１年にウイスキー製造に着手。焼酎用のステンレス製蒸留器（容量１０００リットル）で原酒を作っていたが、商品化に備え、容量が１・５倍になる専用の設備を導入することにした。

　岡山市南区などで収穫された大麦などを原料に、２９日から３日間かけて４５００リットルを蒸留。アルコール度数を約６０％に高め、樽１本分（約４５０リットル）の「モルト」原酒を作り、最低でも３年は熟成させるという。

　宮下附一竜社長は「岡山の“地ウイスキー”を定着させるとともに、マスカットやブドウなど特産品を使ったブランデーなども商品化したい」と話す。

　岡山地ビール「独歩」で知られる宮下酒造（岡山市中区西川原）は、本格的な「地ウイスキー」作りを目指し、新たに独製の蒸留器を導入し、２９日に火入れ式を開いた。３年後には岡山初の地ウイスキーが誕生するという。

　宮下酒造はこれまで、焼酎用ステンレス製蒸留器を代用してウイスキーを試作していた。今回導入したウイスキー用蒸留器は銅製。同社によると、銅は蒸留する時に出る硫化物などの臭いを吸着し、果物や花に似たいい香りを増やす作用がある。

　できた原酒はたるに入れ、３年以上熟成させる。ドイツから指導に来た技術者ボルカー・デイトリッヒさんは「岡山の高い湿度と気温は熟成を促進します。良いできが期待できると思います」と話す。

　原料の麦芽も、県産の大麦中心に仕込んだ。宮下附一竜（ぶいちろう）社長は「丸ごと岡山の地ウイスキーで、新しい蒸留酒文化をつくりたい」と意気込んでいる。

　宮下酒造（岡山市中区西川原）はウイスキー専用のドイツ製蒸留器（ポットスチル）を導入し、２９日から運転を始めた。これまでは焼酎用の蒸留器を使って仕込んできたが、年２千リットル以上を目標に本格的に製造する。

　蒸留器は、発酵させた麦汁を投入してアルコールを蒸発させる煮沸釜と、アルコールを冷やして液体にした原液を集めるタンクで構成。麦汁１５００リットルを一度に仕込むことができる。高さ４メートル、幅４メートル、奥行き３メートル。投資額は３千万円。

　この日は宮下附一竜社長ら関係者約２０人が出席して火入れを行い、蒸留作業に入った。蒸留した原液は樽（たる）に詰めて熟成させる。

　国産ウイスキーはサントリーやニッカウヰスキーといった大手が大半。地方の中小メーカーはほとんど参入しておらず、岡山県内では宮下酒造が唯一とされる。同社は２０１２年から焼酎用設備で試験的に仕込んでおり、創業１００周年を迎えた今年から本格製造に乗り出す。

　試験製造分の販売時期は未定だが、今回仕込んだウイスキーは３年後をめどに販売する予定。宮下社長は「日本酒と地ビール醸造で培った技術を生かしながら、日本人の好みに合った繊細な味覚のウイスキーを造りたい」と話している。

酒造りは「一麹（こうじ）、二もと、三造り」と言われている。酒米のでんぷんを糖に変える麹の出来が、酒の味を左右するからだ。

　酒蔵には「室（むろ）」と呼ばれる部屋がある。最適な室温と湿度の中で、質の良い麹は生まれる。機械製造が普及しているとはいえ、今も人の手によって丹念に造られている。

　「製麹（せいぎく）」と呼ばれる製造で、最も手間のかかる「蓋麹法」を守り続ける宮下酒造（岡山市中区西川原）を訪ねた。

　蒸した米に麹菌を振りかけ、小分けして蓋（木箱）に盛っていく。小さいものから「蓋麹」「箱麹」「床麹」と製法の呼び名が異なる。蓋麹だとＡ３サイズほどで、同社の室には多い時で約５０個積み上げられる。

　室の内部は温度と湿度が一定に保たれている。とはいえ、場所によって微妙に異なる。全ての蓋が同一条件になるよう、２～３時間ごとに蓋を上下左右入れ替えなければならない。

　「夜通し見守っていなければならないが、そうすることで麹が米粒の奥にまで浸透し、雑味がなく、香りの高い酒に仕上がる」。専務の宮下晃一（３７）は説明する。手間がかかるだけに、この製法の麹は、大吟醸や純米大吟醸といった高級酒の仕込みに使用されている。

　創業は１９１５年。６７年に玉野市から現在地の本社に蔵を移した。近くには日本名水百選の「雄町の冷泉」があり、「幻の酒米」と称される雄町米が栽培されている。それらを原料にした「極聖（きわみひじり）」などの銘柄は、やや辛口。全国新酒鑑評会では、県内最多の金賞１８回を誇る。

　長年、味を支えたのが備中杜氏（とうじ）の中浜昭夫。備中杜氏組合連合会長を務め、「現代の名工」にも選ばれた。現在は若手社員が技とともに、伝統を守り続ける。薫陶を受けた製造部長の岡崎達郎（たつお）（３７）も「丁寧に原料を処理することが、良い酒を造る最初の一歩」と基本姿勢を崩さない。

　夏が過ぎ、秋の到来とともに仕込みの季節となる。毎年、蔵の入り口に中浜がこしらえた神棚に手を合わせ、酒の出来を祈願することから作業は始まる。

　年を越し、大吟醸の仕込みが始まった時、作業を終える「こしき倒し」の儀式の時も、従業員は神棚の前に並ぶ。宮下は語る。「節目、節目に、良いお酒ができますようにと全員でお祈りしている。酒の神様はやっぱりいると思う」（敬称略）